Ofen-Parmesan-Spargel mit Kabeljau und Limetten-Hollandaise

Zutaten 4 Portionen

450 g weißer/ grüner Spargel

100 g Parmesan (gerieben)

250 g kleine Strauchtomaten

2 EL Olivenöl

100 g Butter (geklärt)

2 Eier

3 EL Weißwein

1 (Bio) Limette

4 Kabeljaufilets

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Holzofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Den Spargel und die Tomaten waschen, das holzige vom Spargel abschneiden (ca. 2-3cm). Der weiße Spargel gehört geschält. Zusammen mit den Strauchtomaten auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und den Parmesan auf den Spargel streuen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun rösten, bis das Gemüse bissfest ist.
  3. Limette waschen, auspressen und die Schale abreiben. Eier trennen und die Eigelbe über Wasserdampf bei niedriger Hitze aufschlagen. Unter ständigem Rühren den Wein, Limettensaft und Limettenabtrieb hinzufügen. Ist die Masse cremig, den Topf vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter in feinem Strahl langsam unterschlagen. Das Aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfasst wird. Die fertige Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Kabeljaufilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten braten.
  5. Das Filet zusammen mit der Limetten-Hollandaise, Spargel und Tomatenrispe anrichten.

Tipp:

  1. Die Sauce kann nicht mehr aufgewärmt werden, da diese sonst gerinnt.
  2. Sollte die Sauce trotzdem gerinnen, schlägt man einen kleinen Eiswürfel kräftig unter die Buttersauce, bis sich dieser aufgelöst hat. Die niedrige Temperatur des Eiswürfels hilft, die Sauce zu stabilisieren und die Butter zu emulgieren. Wichtig sind kleine Eiswürfel, um die Sauce nicht zu verwässern.

Guten Appetit!