Kalbsschulter mit Zitronenpolenta und Frühlingsgemüse

Zutaten Kalbsschulter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

500 g Suppengemüse

1 kg Kalbsschulterscherzel

Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Öl

250 ml Rotwein

4 Zweige Thymian

1 EL Tomatenmark

500 ml Gemüsesuppe

Bärlauch-Gremolata

20 g Bärlauch

10 g Petersilie

10 g Basilikum

30 ml Olivenöl

1 EL Rotweinessig

1 TL Senf

Salz, Pfeffer

Zitronenpolenta

500 ml Milch

4 Zweige Thymian

80 g Maisgrieß

50 g Parmesan

1 EL Butter

1 BIO-Zitrone (Abtrieb)

Frühlingsgemüse

2 Stk. Frühlingszwiebel

300 g grüner Spargel

200 g Karotten

200 g Spinat

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Holzofen auf 190 Grad einheizen.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Suppengemüse schälen und würfeln. Das Fleisch trocken tupfen und mit den Gewürzen würzen.
  3. Auf der Holzofenplatte, Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsschulter darin von allen Seiten braun braten. Das Gemüse einige Minuten mitbraten, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein kurz verkochen lassen, Thymianzweige und Gemüsesuppe dazu geben. Den Bräter mit dem Deckel schließen und im Holzofen bei 180 Grad ca. 1,5-2h schmoren.
  4. Nach dem Schmoren, das Fleisch warm stellen. Die Thymianzweige entfernen, den Sud pürieren oder durch ein Sieb geben. Den Sud kann man nochmal aufkochen, mit Maizena abziehen und abschmecken.
  5. Während der Schmorzeit können die anderen Komponenten zubereitet werden.
  6. Für die Bärlauch-Gremolata, die Kräuter fein hacken. Olivenöl, Rotweinessig, Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer würzen. Falls die Masse noch zu trocken ist, kann man noch einen EL Wasser unterrühren.
  7. Die Milch und den Thymian für die Polenta aufkochen, Thymian herausnehmen und den Maisgrieß in die Milch einrühren. Ist die Polenta cremig, vom Herd ziehen, Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabtrieb abschmecken.
  8. Den Spargel unten 2cm abschneiden, die Karotten schälen, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Karotten und Spargel klein schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Karotten zuerst anschwitzen. Das restliche Gemüse hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Zum Anrichten die Kalbsschulter in Scheiben schneiden. Zitronenpolenta zuerst auf den Teller verteilen, darauf das Frühlingsgemüse und die Kalbsschulterscheibe legen. Mit Bärlauch-Gremolata genießen.

Guten Appetit!